山林糧 - 乾燥飯製作心得

乾燥米的優點

省燃料，只要米跟水一起加熱，水滾後熄火悶10–20分鐘即可。

省麻煩，烹調快速，不太需要什麼技巧，不用怕飯煮焦。

省重量，單就米的重量大概可以節省15%左右(一般白米含水量都在14–18%之間)，且加上省下的燃料重量，比直接帶白米上山大約可省25–30%的重量。

市售乾燥米方便快速，但價格實在有點高，出隊數量高很傷本，自己DIY樂趣多～～

前言…了解澱粉

澱粉的型態

澱粉大致可分三種型態 : 直鏈澱粉、支鏈澱粉、抗性澱粉(…牽扯到GI值，暫且不談) ，其含量比例會影響的質地和口感，因分子結構的關係，直鏈澱粉越多黏性越低、口感較為粒粒分明，支鏈澱粉越多黏性越強、口感越柔軟。

舉例來說，在來米(中長米)中含直鏈澱粉25%，支鏈澱粉75%；蓬來米(中短米)含直鏈澱粉20%，支鏈澱粉80%，糯米則幾乎100%為支鏈澱粉。

澱粉的型態變化 (懶得看後面有簡單整理)澱粉在溫度及水分的影響下，主要會有三種類型的狀態，分別為:天然生澱粉（β n ）、糊化澱粉（α）及回凝澱粉（β R ）。

澱粉的糊化作用便是生米轉變為熟米，但經過糊化完全之澱粉，置於室溫緩慢冷卻時會形成半固體狀之膠體物質，隨時間變化，膠體物質漸漸乾燥脫水後，會形成喪失親水性之狀態，即為回凝（老化）之(β R) 澱粉，此種現象就是澱粉的回凝（老化）。

回凝現象最容易發生在含水量30 ~ 60%，溫度攝氏0 ~ 4℃。

例如沒吃完的隔夜飯，經長時間放置後，米飯會變硬、外表龜裂並呈半透明狀，一旦放在冰箱冷藏後就變得更難吃，就是因為澱粉回凝的緣故。但在食用前把它加熱，會使其恢復冰箱冷藏後就變得更難吃，就是因為澱粉回凝的緣故。但在食用前把它加熱，會使其恢復為α化狀態，只是很難恢復至第一次的糊化結構且難以被澱粉酶水解，因此香味、彈性度與消化率都比原來糊化澱粉差。

總結來說，乾燥米的製作，就是讓米的天然生澱粉（β n ）糊化為糊化澱粉（α）並控制溫度及水分使其維持在α米的狀態，避免回凝（老化）成為回凝澱粉（β R ）。

乾燥米飯的操作溫度，最好是保持在40~60℃以上(熱風烘乾) 或是 在-7℃以下(冷凍乾燥)。 自己在家DIY要達到冷凍乾燥的要求還挺難的，所以還是以熱風烘乾為主要方式。

實際操作流程及心得

1.選擇直鏈澱粉比例高的米種

因個人喜好及製作方便，自己習慣是使用中長米(ex:泰國香米)來做乾燥飯。

主要原因是若支鏈澱粉比例高，飯就會比較容易結塊，製作過程會比較費工，且上山時比較容易泡過頭變得太軟爛。(但要注意直鏈澱粉較容易發生澱粉老化作用，故乾燥時要小心~)

2.使用正常的水量煮米
(1)重點是讓米完全煮熟(澱粉糊化)，所以不用特地減少水量來煮。
以自己用大同電鍋的情況，米水比大約1:1.2
(2) 生米煮成熟飯後，倒進酒精消毒後的大盆，”快速的”用飯匙切飯讓飯粒鬆散減少結塊，操作時間要短，減少仙人掌桿菌感染機會，並避免溫度下降太快，導致澱粉老化作用發生。

3.熱風烘乾
(1)使用熱風乾燥機用60–70 ℃烘乾，時間大約8–12小時不等。
(2)視乾燥機加熱源調換烘乾盤順序或方向 ，使米飯均勻受熱並讓水氣更快蒸散。
(3)烘到米粒呈半透明狀即可收成，之後將結塊的部分大致揉散或壓散成粒。

4.分裝保存
(1)依據該餐人數及食量來分裝。
(2)如出隊天數長或是想之後再使用，可用真空包裝+脫氧劑延長保存期限。

5.烹煮還原
(1)乾燥米 : 水 約 1 : 1.5~1.8(可在分裝的袋子上註明好重量跟所需水量，這樣上山煮的時候比較一目了然。
(2)水跟乾燥米一起大火煮滾，水滾後熄火加蓋悶15–20分鐘。(過程中要稍微攪動一下鍋底，火太大會有焦底可能)
(3)開蓋後若覺得還原度不夠，可再加點水用小火，利用蒸氣悶熟。